Màu sắc xuất hiện trên động thực vật như màu vàng, màu cam hay màu đỏ được quyết định bởi hàm lượng carotenoids. Các hợp chất tạo màu này rất phổ biến trong tự nhiên và nó là một nguồn chất chống ôxy hóa hoặc các gốc tự do, giúp động thực vật chống lại bệnh tật.

Trên các loài giáp xác như tôm, màu sắc của chúng được quyết định bởi hàm lượng astaxanthin - một loại carotenoid tự nhiên được xem như là một chất chống ôxy hóa hữu hiệu. Một vài nghiên cứu gần đây cho thấy, sự hiện diện của kim loại nặng như đồng, thủy ngân hay cadmium kết hợp với astaxanthin sẽ hình thành nên một hợp chất mới có màu đỏ hơn thông thường khi so sánh với astaxanthin. Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định ảnh hưởng của đồng (Cu) lên màu sắc của tôm thẻ chân trắng.

Hình: (A) Màu sắc của tôm ở nghiệm thức đối chứng, (B) Màu sắc của tôm ở nghiệm thức nuôi trong môi trường nước nhiễm đồng

Tôm thẻ chân trắng (2,5 - 8,5 g/con) được dùng cho nghiên cứu này. Tôm được nuôi trong hệ thống tuần hoàn sử dụng công nghệ biofloc. Tôm được nuôi trong bể kính (39x33x19 cm) với mật độ 8 con/bể. Tôm được cho ăn thức ăn có chứa vitamin nhưng không có chứa carotenoids, điều này có nghĩa là nguồn cung cấp carotenoids tự nhiên chỉ có thể từ bioflocs. Thí nghiệm chia thành 2 nhóm: Nhóm 1 gồm có 48 con tôm được nuôi trong môi trường nước nhiễm đồng với hàm lượng 1 mg/L và nhóm 2 (đối chứng) bao gồm 48 con tôm được nuôi trong nước sạch. Mẫu tôm thí nghiệm được thu sau 4 ngày và 9 ngày để đo màu sắc của tôm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy tôm nuôi trong môi trường ô nhiễm đồng có màu đỏ hơn so tôm nuôi trong môi trường nước sạch ở nghiệm thức đối chứng [hue(500-700nm): P = 0.0015; red chroma(625-700nm): P < 0.0001]. Ngoài ra, màu sắc của tôm cũng không ảnh hưởng bởi chu kỳ thu mẫu (4 hoặc 9 ngày), số thứ tự của bể thí nghiệm hay kích cỡ của tôm. Kết quả nghiên cứu có thể khẳng định sự thay đổi màu sắc của tôm là do sự hiện diện của Cu trong môi trường nước.

Kết quả nghiên cứu cung cấp những dẫn liệu khoa học cho thấy ô nhiễm kim loại nặng ví dụ như Cu trong nghiên cứu này sẽ làm ảnh hưởng đến màu đỏ của tôm thẻ chân trắng ngoài astaxanthin - một loại carotenoid tự nhiên. Điều này thực sự đáng lo ngại đối với người tiêu dùng vì họ thường chọn và đánh giá chất lượng tôm thông qua màu sắc của chúng sau khi luộc chín.

Nguồn: Triệu Tuấn (tổng hợp)